北京中调法治网（张洪海报道）9月23日，山东省禹城市“中国农民丰收节”现场热闹非凡。在张庄镇农产品展区，市民把“张庄杨李”豆腐皮摊位围得严严实实，争相抢购。买到一大兜豆腐皮的市民刘先生高兴地说“早就知道他家的豆腐皮用古法传统工艺制作，好吃。可惜，我家离张庄远、自己年龄又大，想买去不了。这回好啦，借丰收节买了10斤，回家放冰箱里，想吃就拿出一条来”。

山东省禹城市豆腐皮制作技艺发源于清康熙年间，距今逾300年历史。据《禹城县志》记载，当地盛产优质黄豆与甘冽地下水，为技艺诞生奠定自然基础。而传承至今，当地影响大、群众信赖的属张庄杨李豆腐皮。据悉，张庄杨李豆腐皮于1913年由李庄村村民李勇路结合本地百姓口味特点，研制“九道古法工艺”生产而成，至今已有超百年历史。经过五代人传承，一直以其细腻口感、醇厚豆香成为当地一绝，深受居民和外来食客喜爱。

张庄杨李豆腐皮作为当地传统技艺的文化载体，黄河流域豆食文化的活化石，承载鲁北饮食习俗、传统手工智慧及生态伦理。其选料严苛。仅选用本地高蛋白黄豆或黑豆，利用深层地下水提升蛋白溶解度，促进凝胶网络形成。采用九道古法工艺制作。一是六步重构蛋白保风味（即挑豆、打浆、过滤、点浆、泼皮、压水）；二是三步手工工艺保筋道（扯皮、煮皮、晾皮）。张庄杨李豆腐皮制作技艺传承脉络清晰完整，通过家族亲教口传心授，保留古法精髓，未受工业化冲击，从选料到加工出成品，主要技艺均为手工操作，生产过程没有任何添加剂。其营养丰富、嫩滑可口的独特风味与品质，作为禹城“中国大豆之乡”名片的一部分，其文化价值逐渐被本地民众和外界认知。

经过百年传承和不断沉淀积累，张庄杨李豆腐皮形成了独特的工艺流程和操作规范。为保护技艺的传承，第五代传承人王坤，继承外祖父家族及母亲李俊喜传统技艺经验的基础上，与徒骇河流域农耕文明、鲁北平原物候规律、现代文旅深度融合，强化“手工”、“古法”、“地域特色”，创新和开发新的豆食产品品种，并于2024年注册“张庄杨李”商标。投资50余万元开办谷园豆制品加工点，建设330平米的全封闭、无菌式大厂房，引进高压杀菌、真空包装等先进设备，将豆腐皮的加工工序细化，构建“非转基因大豆种植—古法加工—生态养殖--冷藏--线上线下销售”循环产业链。一张豆腐皮，完成九道工艺，需要经过20多道繁杂的工序才能制成，包括选豆、去皮、泡豆、磨浆、过滤、煮浆等等，机器只能完成部分操作，主要工艺全部需要工人手工完成，所做出来的豆腐皮口味纯正、风味独特，畅销鲁、京、津等8省市市场，实现文化价值与经济价值双赢。

王坤作为张庄杨李豆腐皮第五代传人，正以坚定的历史担当，投身于百年豆腐皮非遗文化的传承事业。秉持匠心精神，瞄准中高端及礼品市场，采取豆食馆宣传、古法工坊活态保护、商标认证三大举措，守护舌尖上的瑰宝，让古老技艺在时代浪潮中焕发新生，谱写非遗保护的壮丽篇章，泽被后世，永续流芳。

编辑：颛永建